Legende o ljekovitim svojstvima maslinova ulja sežu daleko u povijest, a prije desetak godina i znanstveno su potvrđene. Nezasićene masne kiseline, vitamin E i drugi sastojci maslinova ulja smanjuju rizik od ateroskleroze i nekih vrsta raka.
Masline su plodovi zimzelenog drveta Olea europaea L., koje raste u mediteranskom području (kod nas u Dalmaciji i Primorju).
Maslinova stabla zasađena su i na istočnome Mediteranu, gdje je proizvodnja maslinova ulja počela 2000 godina prije Krista.
Plodovi maslina imaju mesnato usplođe puno ulja, a iznutra sjemenke, u kojima također ima ulja, ali slabije kvalitete. Maslinovo ulje dobiva se postupkom mljevenja (gnječenja) i prešanja zrelih plodova masline.
Prva su stabla maslina kultivirana još u prethistorijsko doba, 4000 godina prije Krista na području srednje Azije.
Kvalitetno ulje je tamnozeleno, prozirno i bez trpka okusa. Ulje se može aromatizirati začinima, grančicama začinskog bilja i agrumima, kao što su npr. anis, češnjak, ružmarin, menta, borovica, kopar i limun.
Energetska i nutritivna vrijednost
Maslinovo ulje karakterizira ugodna i jedinstvena aroma koja potječe od različitih sastojaka (vitamina E, fenola, hidrokarbona, sterola, aromatičnih tvari…) koji su prisutni u vrlo malim količinama. Najveći dio ulja (više od 95%) čine masne kiseline, od kojih je najzastupljenija mononezasićena oleinska kiselina (65–85%), zbog koje je maslinovo ulje najzdravije i ujedno najstabilnije (idealno za kulinarstvo).
Najcjenjenije je ekstra djevičansko ulje ili prvo maslinovo ulje, koje se dobiva prvim prešanjem sirovine. Ono sadrži najveći dio ekstraktivnih (aromatičnih) tvari i tamnozelene je boje. Kiselost ulja je (izraženo u oleinskoj kiselini) do 1%, što označava najkvalitetniji tip maslinova ulja.
Djevičansko maslinovo ulje dobiveno je na jednak način kao i ekstra djevičansko, ali ima manje nedostatke u aromi. Zbog slabije kvalitete maslina i lošijih klimatskih uvjeta kiselost ulja je do 2%.
Najslabije kvalitete je rafinirano maslinovo ulje, a dodatkom malih količina (ekstra) djevičanskog ulja poboljšava se aroma i boja. Kiselost tog ulja je do 5%.
Maslinovo ulje najvažniji je izvor masnoća mediteranske prehrane, koja obiluje biljnom hranom i umjerenim količinama namirnica životinjskog podrijetla. Mnogobrojne smjernice pravilne prehrane slične su mediteranskoj prehrani i predstavljaju preduvjet za zdravi način života.
Ljekovitost
Legende o ljekovitim svojstvima maslinova ulja sežu daleko u povijest, a prije desetak godina i znanstveno su potvrđene. Nezasićene masne kiseline, vitamin E, steroli i polifenoli smanjuju razinu kolesterola, rizik od ateroskleroze i nekih vrsta raka sprječavajući štetne procese poput oksidacije masti u organizmu. Nezasićene masne kiseline iz maslinova ulja djeluju tako da snižavaju LDL kolesterol, tzv. loši kolesterol koji može začepiti krvne žile, a ne utječu na količinu HDL, tzv. dobrog kolesterola koji čisti arterije.
Nezamisliva je pečena riba u pećnici ili na gradelama bez dodatka par kapi maslinova ulja.Prisutnost vitamina E i drugih sastojaka, uz odličnu kompoziciju nezasićenih masnih kiselina, razlog je preporučivanja tog ulja kao glavnog izvora masti u svakodnevnoj prehrani. Neosporna je i njegova pozitivna uloga u prehrani kod dijabetesa, hipertenzije, sprječavanja nastanka žučnih kamenaca, čira na želucu i dvanaesniku, pretilosti i opstipacije.
Dokazano je da se u žena koje svakodnevno konzumiraju maslinovo ulje smanjuje rizik od dobivanja raka dojke za 45%. Žličica tog ulja prije doručka terapeutski će djelovati na čir probavnih organa i pomoći u sprječavanju nastajanja žučnih kamenaca, a odavno je poznato i njegovo laksativno djelovanje.
Maslinovim uljem kao zaštitom od sunca već stoljećima se služe ribari, a posljednja istraživanja govore o njegovim ljekovitim svojstvima u slučaju opeklina od sunca.
Kupovanje i čuvanje
Maslinovo ulje kupujemo prema kvaliteti kao ekstra djevičansko, djevičansko i rafinirano maslinovo ulje. Na tržištu imamo ulje s raznim dodacima kao što su bosiljak, timijan, limunova korica, češnjak, ljutika, đumbir, ljuta papričica, korijandor, crni papar u zrnu, lovorov list, piment u zrnu, borovnica, ružmarin, pa čak i tartufi. Svaki od tih dodataka oplemenjuje posebnom aromom ovu najpoželjniju masnoću u ljudskoj prehrani.
Najbolje je ekstra djevičansko maslinovo ulje, što je jasno istaknuto na ambalaži (obično od tamnozelenog stakla i u količini od jedne litre i manje). Takvo je ulje zelenkasto zlatne boje, a kod nižih temperatura, odnosno u hladnjaku, jedan se dio masnih kiselina zgrušava. Takvo ulje kada otvorimo bocu brzo gubi na kvaliteti, ali ga možemo otvorenog čuvati na hladnom mjestu i do šest mjeseci.
Priprema jela s maslinovim uljem
Maslinovo ulje koristi se u pripremi gotovo svih grupa jela, pa čak i deserata. U hladnim jelima upotrebljava se kod ribljih, mesnih i povrtnih salata i namaza.
Prva su stabla maslina kultivirana još u prethistorijsko doba, 4000 godina prije Krista na području srednje Azije.Nezaobilazan je sastojak tijesta za pizze, pogače i kruh. Sastavni je dio raznih marinada i salatnih preljeva, a izvrsno se slaže sa sirevima kao što su mozzarella i feta, mirisnim začinskim biljem, rajčicom, patlidžanom, tikvicom, radičem, rikulom, lećom i dr.
U toplim jelima primjena mu je daleko kompeksnija, osobito u mediteranskoj kuhinji, od pečenja do završnog glaziranja prije posluživanja, bilo da se radi o ribi ili mesu. Nezamisliva je pečena riba u pećnici ili na gradelama bez dodatka par kapi maslinova ulja, kao i razne vrste tjestenina, rižota, juha, brodeta, ragua i drugih mesnih jela u umaku.
Čest je dodatak raznim tijestima za pripremu slastica, a sve je više prisutno u desertima s voćem.
G. M./Foto:press
