Hrvoje Šalković dugo je godina punio stupce svojim putovanjima i knjigama, a posljednjih godina vodi jedan od boljih zagrebačkih restorana i gotovo da zaobilazi sva društvena događanja.
Ipak, s vremena na vrijeme popularni Šale, kako ga prijatelji zovu, malo se ukaže u javnosti pa je tako ovaj put odlučio pokazati koliko je vješt u kuhinji. Naime, Hrvoje često gostuje na gastro događanjima pa je ovaj put odlučio otkriti neke tajne kada su u pitanju burgeri, hrana koju smo dugo smatrali brzom hranom.
”Daleko je burger od te kiosk priče, od one prastare ‘za pod zub’ varijante. Danas je burger toliko kompleksno jelo da ga se ne srame niti restorani top klase”, govori nam Hrvoje koji ujedno otkriva koliko se burger zapravo mora peći da bi bio savršen, ni prepečen niti previše sirov, a opet tako soćan.
“Ako poštujete pravila za pripremu grilla meso pečete 3 minute s jedne te 3 minute s druge strane. Ovisi i koliko ste velike pljeskavice napravili (debljina) te jeste li meso odležavali prije pripreme pljeskavica”, otkriva Šalković koji danas vodi Brewbites restoran.
Ipak, ova slasna gastro poslastica može biti još ukusnija ukoliko se meso kombinira s drugim namirnicama, a to ne treba uvijek biti klasično – topljivi sir, zelena salata i slično.
” S burgerom se odlično slažu suhe i svježe gljive, grill parmezan, patlidžani, tikvice, komorač, citrusi, puno je fusiona koji dobro funkcioniraju i čovjek kad i dobije ideju, proba pa se iznenadi kako je dobro. Ok, i te neke stvari bolje funkcioniraju uz još neke dodatke i začine pa to treba poznavati jer nije da možeš samo narezat limetu unutra pa da će zato biti bomba burger, ali staviti je malo u umak, podiže puno stvar. Ja volim staviti i malo tartufa, što sam napravio i ovim burgerom koji sam danas pripremio. Tartufi se slažu sa svim vrstama mesa. Isprobali smo i fantastično funkcionira”, otkrio je Šale.
Mnogi ne znaju kakva peciva birati kada je ova hrana u pitanju. Najidealnija su mliječna peciva i brioche peciva. Sve ostalo je prolazno, a ova peciva svojom neutralnošću ne zadiru u okuse mesa i možete osjetiti svu punoću mesa. O grilanju peciva se vode rasprave valjda od početka 20 stoljeća no odgovor je da, s dodatkom rastopljenog maslaca. Nema bolje nego kad je pecivo toplo, hrskavo, te osjetite malo maslaca. Naravno važan je sir.
”Najbolji su svi masni sirevi koji se dobro tope, što ne znači da se ne mogu staviti nekakvi suhi i tvrdi sirevi kao paški ili kozji. Ukoliko su jako suhi, a želite taj specijalni okus ipak spojiti s mesom, imate opciju staviti ga u umak ili DIP koji servirate sa strane”, otkriva nam.
Inače, ako niste znali čačkalica u sredini burgera služi isključivo da visoke i velike burgere drži na okupu na putu do gosta, kako se ne bi srušio ili se koriste čačkalice s ugraviranim natpisima rare, wd ili medium kako bi kuhinja brze komunicirala s poslužiteljima i izbjegla objašnjavanja na koje se gubi vrijeme.
Nekad je to pivo bilo omiljeno piće uz burger, no danas u razdoblju gourmet Burgera gdje možete naći i Wagyu govedinu nema smisla bježati i od najskupljih crnih ili bijelih vina, šampanjaca. Pivo još uvijek pobjeđuje no vino je sve popularnije.
Hrvoje danas vrijeme uglavnom provodi u Brewbites restoranu pa tako često pomaže kuharima kako bi sve bilo ukusno i fino, no za privatno kuhanje baš i nema vremena.
”Nikome ja ne stignem kuhati, toliko je posla oko logistike, oko optimaliziranja, toliko posla s gostima. Ne stižem kuhati, a volio bih”, priznao je Hrvoje Šalković.
R.I. / Foto: Mario Pavlović
