Najbolja maslinova ulja nose oznaku “ekstra djevičanskog“ maslinovog ulja. Senzorskom analizom provjerava se okus, miris, boja i ostala specifična svojstva koja su poželjna kod ekstra djevičanskog ulja, a to su pikantnost, gorčina, okus i miris po plodu masline, slatkoća, miris svježe pokošene zelene trave ili miris lišća, rajčice, badema, artičoke, jabuke ili kivija.
Kako prepoznati kvalitetu ulja savjetuje klinički nutricionist doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender.
“Maslinovo ulje tradicionalno je temeljno ulje na području Mediterana, koristi se u gotovo svim kulinarskim aplikacijama koje zahtijevaju izvor masnoća.
Može poslužiti i kao couvert, marinada, prirodni konzervans, otapalo za čuvanje bilja i hrane te masnoća pri pripremi kolača i slastica. Prilikom sljubljivanja maslinovog ulja i hrane aroma i snaga ulja mora biti usklađena s ostalim sastojcima. Pritom blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija ulja pristaju bolje uz primjerice gorko povrće kao što je radič i rukola.
Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavanje na već gotova jela ili se koristiti u spremanju slastica.
Osim što jelima daje neodoljiv okus i aromu, maslinovo ulje pruža brojne zdravstvene blagodati. Pritom se zdravstveni i kulinarski superlativi koji se vežu uz ovu dragocjenu namirnicu odnose na ekstra djevičansko maslinovo ulje koje se dobiva jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina pri čemu sadržaj blagotvornih sastojaka ostaje maksimalno očuvan.
Ekstra djevičanska ulja su najbolja
Najbolja maslinova ulja nose oznaku “ekstra djevičanskog“ maslinovog ulja. Senzorskom analizom provjerava se okus, miris, boja i ostala specifična svojstvakoja su poželjna kod ekstra djevičanskog ulja, a to su pikantnost, gorčina, okus i miris po plodu masline, slatkoća, miris svježe pokošene zelene trave ili miris lišća, rajčice, badema, artičoke, jabuke ili kivija.
Ovo ulje mora zadovoljiti visoke organoleptičke zahtjeve te ne smije sadržavati više od 0,8 % slobodnih masnih kiselina. Peroksidni broj (sadržaj reaktivnog kisika u ulju), udio voskova, stupanj oksidacije, senzorske analize te još nekoliko kemijskih pokazatelja moraju biti u točno određenim granicama kako bi se ulje moglo smatrati ekstra djevičanskim. Veća količina slobodnih masnih kiselina u ulju i viši peroksidni broj mogu potaknuti seriju promjena koje dovode do stvaranja komponenti koje pogoršavaju organoleptičke karakteristike ulja.
Dakle, tražeći ulja koja imaju nisku vrijednost slobodnih kiselina, znači pronaći zdravije proizvode, koji su stabilniji i zasigurno imaju bolje organoleptičke karakteristike. Stoga je odabir ulja s niskom vrijednosti slobodnih masnih kiselina znak odabira kvalitetnog ulja, no proizvođači nisu dužni na pakiranju proizvoda istaknuti njihov udio.
U odabiru ekstra djevičanskog maslinovog ulja vrijedi se osloniti i na svoja čula. Ova dragocjena namirnica, naime, osim odgovarajućih kemijskih parametara mora imati i “savršena“ senzorska svojstva odnosno odgovarajući okus, miris i boju. Najbolje maslinovo ulje ne smije imati jak miris i okus jer je taj okus najčešće odraz užeglosti. Najbolje je ulje bez mirisa ili kada ima miris po voću ili travi. Okus ulja može podsjećati na plod masline, tropsko voće ili travu. Poželjna je karakteristika i pikantnost ili blaga gorčina koja se osjeća u grlu. Dakako, pikantnost mora biti u harmoniji s voćnim okusom ulja.
Eventualne mane ulja posljedica su promjena koje se događaju tijekom dozrijevanja, berbe, prerade i čuvanja maslina i ulja. Takve su promjene kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja gotovo nedopustive, a moguće ih je prepoznati po nepoželjnom mirisu, okusu i mirisu koje podsjeća na vino ili ocat, pojavi taloga, čak i plijesni te u krajnjoj fazi kvarenja po užeglosti.
Što nam dodatno može otkriti deklaracija?
Deklaracije nam mogu pružiti mnoštvo informacija o samom proizvodu, pa tako kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja možemo primjerice saznati zemljopisno područje u kojem su masline ubrane i u kojem se nalazi objekt u kojem su te masline prerađene u ulje. Ako su masline ubrane u jednoj, a prerađene u drugoj zemlji i to mora jasno pisati na deklaraciji.
Ponekad na deklaraciji ekstra djevičanskog maslinovog ulja zna pisati navod “prvo hladno prešanje“ što otkriva ulje dobiveno pri temperaturi prerade nižoj od 27°Cprvim mehaničkim prešanjem maslinovog tijesta (homogena smjesa koja se dobiva mljevenjem i usitnjavanjem ploda masline) hidrauličnom prešom. Navod “hladni postupak“, pak, otkriva maslinovo ulje dobiveno pri temperaturi prerade nižoj od 27°C procjeđivanjem ili centrifugiranjem maslinovog tijesta.
Čuvanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Kako bi se očuvala kvaliteta ekstra djevičanskog maslinovog ulja veliku pažnju valja posvetiti njegovom čuvanju. Tako bismo prije svega trebali preferirati ulja koja su pakirana u tamnim staklenim bocama ili u ambalaži koja štiti ulje od promjena uzrokovanih svjetlom. Vrijedi ih čuvati na tamnom mjestu na temperaturama od 16-20°C. Najbolje je ulje upotrijebiti najkasnije unutar 12 ili najviše 24 mjeseci nakon punjenja.”
MP/Foto:press
