Slavni kuhar otkrio što najradije jede: “Kod nas se ‘krka’ samo meso, a ja…”

Najveći majstor kuhinje s prostora bivše Jugoslavije, Stevo Karapandža, trenutno je gost Beograda gdje sudjeluje na Fiš festu, a o svojim kulinarskim tajnama govorio je za Novi dan N1 televizije.

Umirovljeničke dane, kako kaže, provodi u kvarnerskom Lovranu, a za ručak bira varivo “na žlicu” prije nego biftek. “U ovim krajevima prevladava krkački mentalitet s ogromnim porcijama uz dosta mesa”, primjećuje Karapandža i savjetuje da u jelovnik malo više uvedemo ribu, povrće i salate.

Bio je vjerojatno najslavniji kuhar bivše Jugoslavije. Pripremao je jela čak i za Josipa Broza Tita. Ali, život ga je odveo u Švicarsku gdje je 17 godina, sa suprugom, vodio vlastiti restoran.

Ugostiteljstvo, kaže Karapandža, nije lak posao i često su u restoranu boravili od jutra do mraka, ali im se trud isplatio i zaradili su Michelinovu zvjezdicu, vjerojatno najveće priznanje u gastronomskom svijetu.

“Jedan dan dolazi tip i kaže: ‘Ja sam iz Michelina’, kažem mu: ‘Ja nemam uvjete’, a on kaže: ‘Nema nikakvih obaveza, može li pogled na restoran’“, opisuje Karapandža prvi susret s ljudima iz Michelina. Obišao je, kako kaže, cijeli restoran, a pogotovo mu je bio važan vinski podrum.

“Za njih je važno da imate puno bordoa. On je otišao, zahvalio se, uzeo jelovnike, nakon nekoliko mjeseci dobili smo upitnik s osam stranica, ispunili smo ga i poslali, i ništa. Nakon godinu dana ponovo isti upitnik pa nakon četiri godine ponovo isti upitnik. Kažem supruzi: ‘Nemoj više to ispunjavati’, ali ona ga je ispunila i ipak poslala mailom.

I jednog dana došla je nekakva domaća gošća iz tog malog gradića i veli: ‘Vi ste u Michelinu!’. Nikada nismo znali kad je tko bio, što je tko testirao, za tih sedam godina nikada nismo vidjeli tu komisiju“, priča Karapandža.

Michelinove zvjezdice, dodaje on, daju ugostiteljima ogromnu motivaciju, ali predstavljaju i jako veliku obavezu zbog čega su ih neki morali vratiti.

“To su ogromni troškovi. Nedavno sam u Rovinju upoznao jednog Španjolca koji je prije dvije godine proglašen za najboljeg kuhara na svijetu. On mi je pričao da ima tri Michelinove zvjezdice, to je top topova, ali ima i nekoliko malih restorana gdje peče hamburgere da bi mogao financirati ovaj restoran jer ne može živjeti samo od svog restorana s tri zvjezdice“, ilustrira Karapandža.

Počeo sam kad Jamie Oliver nije bio ni rođen

Politika ga, ističe, nikada nije zanimala. Podsjeća da svi kuhari na svijetu nose bijele bluze, a da međunarodno udruženje čiji je član ima preko 10 milijuna članova iz oko 120 zemalja svijeta. “Vrlo jaka partija”, našalio se Karapandža.

U Jugoslaviji je imao kulinarsku TV emisiju prije Dnevnika u 19.30, a na ulici ga ljudi i dan danas prepoznaju i traže da se fotografiraju.

“Lijepo se osjećate tako. Počeo sam u ono doba, Jamie Oliver nije ni rođen bio, u ono doba je kuhar bio ‘jao, to je ženski posao!’ Sramili su se muškarci, a danas sve televizije imaju nekakav kulinarski studio. Naš posao je vrlo atraktivan, za mlade ljude i dobro plaćen, omogućava da se vidi svijet, ja i ovdje kad dođem čujem nekakve stvari kakve nisam prije čuo. Prepoznajete naciju, kulturu jednog naroda preko tanjura“, ističe gost Novog dana.

Činjenica da danas svi kuhaju, prema njegovom mišljenju, ide i s rastom standarda.

“Ja se sjećam kad je pokojni Dušan Džamonja dobivao Rembrandtovu nagradu u Internationalu Zagreb. Ja sam sjeo u auto, otišao u Graz i donio pun prtljažnik voća. Imao sam ideju da mu napravim ispred glavnog stola 100, 200 kilograma voća, morao sam ići u Graz, a danas imate sve kod nas, skoro sve nacije imaju restorane, to prije nije bilo. Danas mnogi kažu tvoji recepti su dobri, nema začina koje ovdje ne poznajem, ali ja napišem nešto što je prihvatljivo svakoj domaćici“, objašnjava Karapandža.

Ogromne porcije i samo meso, meso

Iako danas svako može jesti što god hoće, primjećuje da je u ovim krajevima “generalno krkački mentalitet”.

“Ogromne porcije i samo meso, meso. Ja volim meso isto, večerao sam u jednom restoranu, bilo je fantastično, ali ispod svakog jela piše 400 grama. Porcije su velike, obilne, jako se puno jede mesa, ljudi zaboravljaju da treba jesti ribu dva puta tjedno (…) Ovi noviji sada pokreti, vegani, vegetarijanci unose jednu pozitivu“, smatra čuveni kuhar.

Na pitanje da li sada, kada je u mirovini, kuha iz zadovoljstva, Karapandža odgovara da je uvijek kuhao iz zadovoljstva, ali da u posljednje vrijeme njegova supruga malo više kuha od njega. Za ručak osobno preferira jelo “na žlicu”.

“Jednom sam nekome rekao mijenjam biftek za varivo. I danas kad smo sami kod kuće, djeca su u Švicarskoj, kad skuhamo lonac maneštre, naročito istarsku – grah s bobićima – mladim kukuruzom – i malo suhog mesa. Skuhamo puno ili pozovemo prijatelje ili zamrznemo i spremimo za neko drugo vrijeme. Pokušavamo konzumirati puno salate, ribarnice u Lovranu imamo dvije, svi me poznaju, ništa ljepše nego doći i uzeti inćune, srdele…“, navodi Karapandža.

Špagete za Sinatru i novogodišnje večere za Tita

Kaže da kad nema ideju što da kuha ne traži recepte na Googleu jer ne koristi ni mobilni telefon, ni internet.

“Mi kažemo danas ćemo čistiti hladnjak i otvorimo i vidimo što ćemo iskombinirati. Uvijek nečega ima“, ističe Karapandža.

Tijekom, svoje karijere kuhao je i za Franka Sinatru i Josipa Broza Tita. Sinatra je, kako kaže, jeo njegove špagete u londonskom hotelu Savoy, a Titu je kuhao u zagrebačkom Internationalu, kada je nekadašnji jugoslavenski lider tamo dočekivao nove godine.