Meso je uglavnom u pušnicama, osim dijela buteva iz kasnijeg klanja koji su, eventualno, još u soli. Dio butova koji su trebali postati slasni pršuti već je, čuje se u jadikovkama, propao. Kažu da tome svjedoče odbačeni butovi kojih ima u kontejnerima za smeće, po kanalima u Sinjskom polju ili na drugim divljim odlagalištima, piše Slobodna Dalmacija.
Pokvareno meso baca se u pravilu pod okriljem noći jer je za vlasnika sramota da se, eto, baš njemu pokvarilo i da je morao baciti jer su u priči svi vrhunski majstori i baš svi tvrde da imaju najbolje osušeno svinjsko meso, a naročito pršute.
Mada je broj zaklanih svinja u ovosezonskom kolinju manji nego ranije i kreće se između osam i deset tisuća, računa se da je u pušnicama bar 14-15 tisuća obrađenog mesa od tovljenika. Razlika između broja zaklanih i za soljenje i sušenje istranširanih svinja nastala je kupnjom svinjskih polutki ili njihovih obrađenih dijelova u prodajnim centrima.
Prema gruboj računici radi se o više od dva milijuna kilograma svježeg svinjskog mesa, odnosno više od dvije tisuće tona. Koliko će od toga zbog nemogućnosti pridržavanja poželjnih temperaturnih uvjeta propasti nepoznato je, a tako će i ostati.
Kako je trebalo pripremiti i provesti soljenje i dimljenje svinjskog mesa i što je u postojećim okolnostima još moguće napraviti da se što manje mesa iz pušnica baci, pitali smo dr. veterinarske medicine Antu Madira, iskusnog tehnologa u proizvodnji svinjskih suhomesnatih proizvoda i čelnog čovjeka klastera “Hrvatski pršut”.
– U pripremi svinjskog mesa za sušenje najvažnije je osigurati da obrađeni svinjski but u sredini bude ohlađen bar na četiri stupnja Celzija i da se održava dok je meso u soli. Na taj način eliminira se rast i razmnožavanje mikroorganizama koji u toj fazi u mesu izazivaju nepoželjne procese – kaže Madir.
Hlađenje bi bilo najbolje obaviti u rashladnim komorama, ali takve uvjete u domaćinstvima nemaju. Stoga se zaklana svinja ostavlja obješena preko noći na otvorenom.
Ako je noć hladna, a takvih je bilo svega 7-8 od početka kolinja, postiže se željeni efekt. Budući da ni u fazi soljenja u domaćinstvima nemaju rashladnih komora, tu je moguće hladiti meso “ledenim bombama” tako da se plastične boce napunjene vodom zamrznu u ledenicama i rasporede u kace s mesom u soli.
– Kada se i obave sve pripreme za soljenje i samo soljenje što je moguće bolje u danim uvjetima, velike greške nastaju tijekom dimljenja. Loži se i dimi s otvorenim plamenom i u samim pušnicama povećava se temperatura, a pritom se koristi i nekvalitetno drvo – kaže Madir.
